Vivanda di spinaci in giorno di magro

Bartolomeo Stefani, cuoco di Sua Altezza Serenissima il Duca di Mantova, 1660]

Habbi spinaci scielti e mondi, ben bene lavandoli, ed essendo erba assai terrea li laverai tre o quattro volte, rifatti in padella, avertendo che stiano nel contenuto d’essa, acciò non ardano, poiché così non riuscirebbero buoni, anzi piuttosto farai in due volte quello, che potresti in una sola volta far male; fra tanto sia in pronto un’altra padella con oglio buono ed una piccata di tarantello grasso a cui sia stato levato il sale, ed oncie sei garilli di noce piccati col coltello, e prima pelati,; per ogni tre libre di spinaci verdi, detta piccata farai d’una libra, e poi in questa padella vuoterai detti spinaci con sale a porzione, havendo riguardo che il tarantello sempre porta seco sapor di sale; aggiongi polvere di garofani, pepe ammaccato, uva passa ben lavata oncie tre; poni il tutto a fuoco lento, mischiando, acciò si incorpori bene, e cotti li disporrai in piatto con sopra sugo di naranci, servendoli caldi.

Traduzione moderna:

Tempo occorrente 30 minuti
Ingredienti per 4 persone

930 gr di spinaci
310 gr di tonno sott’olio
150 gr di gherigli di noci
75 gr di uvett1 arancia
chiodi di garofano
pepe bianco in grani
sale fino marino integrale
sale grosso marino integrale

Prendi spinaci scelti e puliti, lavandoli bene tre o quattro volte; lessali in padella, nel caso siano troppi, in due volte; intanto prepara un’altra padella con olio vergine, ed una battuta a coltello di ventresca di tonno sott‘olio, e 150 grammi di gherigli di noce pelati e tritati col coltello; per ogni 930 grammi di spinaci crudi fa’ una battuta di ventresca di 310 grammi; in questa padella versa gli spinaci salati, tenendo conto che la ventresca è già salata di suo; aggiungi chiodi di garofano in polvere, pepe di macinino, 75 grammi di uva passa ben lavata; cuoci a fuoco lento mescolando bene; una volta cotti gli spinaci, li disporrai nel piatto servendoli caldi conditi con succo d’arancia.

Il Farmacista Goloso dice che questa è una ricetta senza senza di 350 anni fa! Noi cuochetti dobbiamo tutti inchinarci davanti allo Stefani! Per chi volesse approfondire trova l’opera completa dello Stefani in “Cucina Mantovana di Principi e Popolo” a cura di Gino Brunetti edito dalla cassa rurale ed artigiana di Castel Goffredo. Ma quante ne sa il Farmacista Goloso? E’ lui che ha trovato la ricetta senza-senza barocca e l’ha tradotta.