Triglie al pomodoro con tortino di borlotti mantecato all’arancia
Tempo di preparazione 30 minuti – Tempo di cottura 1 ora
Ingredienti per 4 pax
4 triglie
20 gr di farina di kamut
1 spolverata di peperoncino
0,5 kg di pomodorini a ciliegia
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
2 foglie di basilico
2 foglie di menta
3 grani di pepe
1 chiodo di garofano
450 gr di borlotti sgusciati
1 cipolla
la buccia di un’arancia
il succo di un’arancia
6 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva
Sale
Far sobbollire i borlotti con poca acqua ed una cipolla tagliata a pezzi per 1 ora.
Intanto portare ad ebollizione dell’acqua, buttarci i pomodorini, appena affiorano scolarli, passarli sotto l’acqua fredda e togliere loro la pelle. Metterli, così pelati, in una pentola con l’aglio, il gambo di sedano, l’aglio steccato con i grani di pepe ed il chiodo di garofano. Far cuocere 10 minuti, estrarre gli odori e montare la salsa al mixer con 2 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva, sale.
Affettare sottilmente la buccia d’arancia mescolarla a 2 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva, sale ed il succo di un’arancia. Lasciare insaporire.
Una volta cotti i borlotti condirli con la salsa all’arancia e, ridurli in poltiglia con una forchetta.
Mondare e tagliare a filetti le triglie, impanarle leggermente di farina di grano kamut.
In una pentola far scaldare 2 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva, aggiungere le triglie e cuocerle 2 minuti per lato. Spolverizzare di peperoncino.
Comporre il piatto:
Con un piccolo stampo unto d’olio extra-vergine d’oliva fare una formina con la purea di borlotti e disporla sul piatto. Decorare con scorrette e foglie d’arancia.
In una piccola ciotola mettere un po’ di salsa al pomodoro e disporla sul piatto.
Terminare con due filetti di triglia sovrapposti uno sull’altro in diagonale e spolverizzati di peperoncino.
Ci risiamo. La vedo dal balcone: la ragazza del III° piano è uscita sorridente. Incontra un altro vicino, anziano, un po’ curvo, con i capelli bianchi. Lo saluta con entusiasmo.
Posso solo appiattire il mento sulle mattonelle del pavimento, guardando tra le inferiate.
-Buongiorno, a lei. Non la conosco ma la saluto volentieri!
La ragazza del terzo piano continua la sua camminata baldanzosa. Menomale. Con il suo tempo il vicinato si adatta ai nuovi arrivi.