Tortelli di zucca senza senza

Di origine mantovana da parte di madre e da parte di zia, da sempre il Natale si identifica con i tortelli di zucca prima fatti dalla nonna in quel di Mantova e poi da mamma e zia in città con lunghi appuntamenti di preparazione del pesto, della pasta prima della sera della vigilia.
Questo natale, dopo aver fatto la gavetta nell’apprendere i tortelli cremaschi dal farmacista goloso, ho chiesto di essere ammessa anch’io alla preparazione dei tortelli. Avevo ricevuto una formazione di tutto rispetto da mia nonna da piccola.
L’entusiasmo è corso sul filo ma alla fine mi han detto sì.
All’interno della stessa famiglia possono esistere diverse correnti di pensiero sulla preparazione del tortello. Mia zia, li prepara all’impiedi, mia madre più simili ad un grande agnolino.
Da qualche tempo giro intorno alla versione senza senza di questo piatto, togliendo uova, grana, burro e conserva di pomodoro. Dopo innumerevoli prove ho raggiunto un risultato che ricorda molto il sapore, la consistenza, la forma dei tortelli di zucca della tradizione.
Ma prima di immergersi nella ricetta vediamo gli ingredienti attraverso Dieta e Salute con gli alimenti vegetali, edizione tecniche nuove.
kamut: antenato del grano, rispetto a cui ha un contenuto maggiore di proteine e alcuni minerali, quali il selenio
Mandorla: appartiene alla famiglia delle rosacee, contiene molti lipidi di cui un’alta percentuale di grassi insaturi, proteine, vitamine del gruppo B, ferro, magnesio, calcio e fosforo, zinco, fluoro e iodio.
Zucca: appartiene alla famiglia delle cucurbitacee, sono ricche di fibre e di potassio, fosforo, calcio, e acqua.

Tempo occorrente: 8 ore di riposo del ripieno, 40 minuti di preparazione, 10 minuti di cottura
Ingredienti per 40 tortelli:

Per la pasta
300 gr di farina di kamut bianca
100 gr di farina di kamut integrale
4 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva
un pizzico di sale
acqua quanto basta

Per il ripieno
1,3 kg di zucca
30 gr di succo di mela concentrato
10 gr di semi di senape
5 grani di pepe rosa di seshuan
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe bianco
100 gr di mandorle spellate
sale alle erbe

Per il condimento
100 gr di scalogno
50 gr di zenzero fresco
50 gr di mandorle sfilettate.
salvia
rosmarino
8 cucchiai d’olio extra-vergined’oliva

Preparare il ripieno:
Tagliare a metà la zucca ripulirla da semi e filamenti e metterla a cuocere con la buccia in forno pre-riscaldato a 200° per 45 minuti.
Intanto in una ciotola versare il succo di mela,la senape. Polverizzare i chiodi di garofano, i grani di pepe rosa, e unirli al succo di mela. Aggiungere anche la cannella e la noce moscata. Tritare finemente le mandorle con il pepe bianco e il sale alle erbe. Una volta cotta la zucca con un cucchiaio togliere la polpa dalla buccia, metterla in una ciotola, unire lo sciroppo di mela, e le mandorle tritate. Mescolare bene e far riposare 6 ore.

Preparare la sfoglia:
Una volta trascorso il tempo di riposo del ripieno, aggiustare di sale e cannella.
Intanto mescolare le farine di kamut, olio, un pizzico di sale e acqua, ottenere una pasta liscia. Lavorarla sulla spianatoia per 10 minuti poi stenderla con ilmattarello non troppo sottile. Con una rotellina dentellata dividere la sfoglia in strisce, ottenere dei quadrati di 15 cm per lato. Al centro porre una noce di ripieno aiutandovi con 2 cucchiaini da caffè. Chiudere i tortelli.

Preparare il condimento:

Pelare e affettare sottilmente lo scalogno e lo zenzero. Far soffriggere con abbondante salvia.
Salare con sale alle erbe.Tenere da parte.
In una padella antiaderente far abbrustolire le mandorle sfilettate.
Tagliuzzare gli aghi di un rametto di rosmarino.

Portare a ebollizione 2 pentole d’acqua, salare, aggiungere dell’olio in ciascuna e far cuocere 7 minuti i tortelli, dividendoli tra le due pentole. Scolare con cura. In una pirofila disporre una cucchiaiata di soffritto allo zenzero, cospargere un pò di mandorle sfilettate, rosmarino, adagiare un primo strato di tortelli, ricominciare distribuendo il soffritto allo zenzero, le mandorle sfilettate, il rosmarino e i tortelli. Terminare con soffritto allo zenzero, mandorle, rosmarino.

La pasta ripiena è un pò come l’anno nuovo: riesce sempre a sorprenderti.

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English Version
Both my mother and my aunt are from Mantua, Christmas is always identified with the pumpkin ravioli first made by my grandmother in the Mantua and then by my mother and aunt in the city with long appointments preparation of filling, dough just before Christmas Eve.
This Christmas, after the apprenticeship learning tortelli Cremaschi with greedy pharmacist I asked to be admitted to the preparation of pumpikin ravioli, too, as I had received a long lasting training by my grandmother as a child.
Grinning teeth in the end they told me yes.
Within the same family there may be several schools of thought on the preparation of tortello. My aunt, prepares them standing up, my mother more like a big Agnolino.
For some time I was thinking and thinking to a senzasenza tortello, removing eggs, parmesan cheese, butter and tomato sauce. After many tests I achieved a result that resembles in flavor, texture and shape of the pumpkin ravioli of the tradition.

Let us for a moment peering ingredients through Diet and health with plant food,

kamut: ancestor of wheat, compared to which it has a higher content of protein and minerals such as selenium.

Almond: belongs to the rose family, contains many lipids in a high percentage of unsaturated fatty acids, protein, B vitamins, iron, magnesium, calcium and phosphorus, zinc, fluorine and iodine.

Pumpkin: belongs to the family Cucurbitaceae, rich in fiber and potassium, phosphorus, calcium, and water.
Time required: 8 hours of rest of the filling, 40 minutes preparation, 10 minutes cooking
Ingredients for 40 tortelli:

For the dough
300 gr of flour kamut white
100 gr of flour kamut integral
4 tablespoons extra-virgin olive oil
a pinch of salt
water as needed

For the stuffing
1.3 kg pumpkin
30 gra of apple juice concentrate
10 g of mustard seeds
5 peppercorns pink seshuan
3 cloves
4 grains of white pepper
100 gr blanched almonds
herbal salt

For the sauce
100 gr of shallots
50 gr of fresh ginger
50 gr of almonds filleted.
sage
rosemary
8 tablespoons of extra-vergine d’oliva

Prepare the filling:
Halve the pumpkin from seeds and filaments clean it and put it to cook in their skins in a preheated oven at 200 degrees for 45 minutes.
Meanwhile, in a bowl, pour the apple juice, mustard seeds. Pulverize the cloves, peppercorns pink, and add to the apple juice. Also add the cinnamon and nutmeg. Finely chop the almonds with white pepper and salt with herbs. Once cooked the pumpkin with a spoon remove the pulp from the peel, put in a bowl, combine the syrup, apple and chopped almonds. Mix well and let stand 6 hours.

Prepare the pastry:
Once the period of rest time of the filling, add salt and cinnamon, if you wish.
Meanwhile, mix kamut flour, olive oil, a pinch of salt and water, to obtain a smooth paste. Knead on a work surface for 10 minutes, then roll out with mattarello not too thin. With a serrated wheel divide the dough into strips, obtain the squares of 15 cm on each side. In the center place a teaspoon of filling with the aid of 2 teaspoons. Close the tortelli.

Prepare the sauce:

Peel and thinly slice the shallot and ginger. Fry with plenty of sage.
Salting with salt to erbe.Tenere aside.
In a pan toast the almonds filleted.
Chop the needles of a sprig of rosemary.

Bring to a boil two pots of water, add salt, add oil and cook 7 minutes tortelli, dividing them between the two pots. Drain with care. In a baking dish place a spoonful of fried ginger, sprinkle some shredded almonds, rosemary, lay a layer of ravioli, start distributing the fried ginger, almonds filleted, the rosmary and tortelli. Finish with fried ginger, almonds, rosemary.

Filled pasta is a bit like the New Year: always manages to surprise you.