Crema di broccoletto e cavolfiore

Sempre per stare in tema di ristorazione d’albergo lo scorso 16 novembre ho partecipato alla cena di alta cucina vegana al the One Restaurant, chef Chicco Coria.
Vi risparmo il ginepraio di polemiche che si è aperto sul tema “ma lo chef è onnivoro, perchè cucina vegano? E’ una moda, un vezzo, una mossa di marketing?”.
Posso solo dirVi che la sua proposta vegana parte da sapori mediterranei, lavora sulle consistenze, sui colori, sugli equilibri degli alimenti. Nei suoi ristoranti, propone in ognuno una carta vegana e ha scritto Nobili Scorpacciate Vegan le 4 stagioni con Renata Balducci di Veganblog. E soprattutto quello che cucina appaga le papille, ancora mi ricordo il suo involtino di trevisano tardivo con passata di fagioli e tartufo nero: quel croccantino tenace del torsolo del tardivo, così inconsueto eppure così giusto.
Se tutti gli chef si comportassero come Chicco, il mondo culinario sarebbe più ricco e aperto sia dal punto di vista onnivoro che vegan.
Con questa ricetta partecipiamo a Salutiamoci che questo mese propone l’ingrediente dei cavolfiore e broccoli. Le ricette sono raccolte dal blog L’Orto di Michelle ospita le ricette.
Qui riprendiamo una ricetta di Chicco, rivista in chiave senza senza. Ma prima, come sempre, diamo un’occhiata agli ingredienti tramite Dieta e Salute con gli alimenti vegetali.

Broccolo e Cavolfiore: appartiene alla famiglia delle crucifere, è ricco di vitamine del gruppo B di vit.C e A. E’ protettivo, diuretico, lassativo, ricostituente del sistema nervoso, antianemico, antinfettivo, protettivo cutaneo.

Cipolla: ricchissima di acqua, potassio, zolfo, viamina A, E, C e acido malico ha un potere antimicrobico, antisettico e cardiotonico e diuretico.

Oliva: appartiene alla famiglia delle oleacee, ricche di lipidi e di vitamine liposolibuili (A ed E) che svolge azione ipotensiva e vasodilatatrice a livello delle arterie e delle coronarie, riduce i radicali liberi.

Tempo occorrente 40 minuti:
Ingredienti per 4 persone:

500 gr di broccolo
150 gr di cavolfiore
200 gr di cipolla rossa
50 gr di succo di mela concentrato
12 olive taggiasche
erba cipollina
50 gr di olio extra-vergine d’oliva
sale fino marino integrale

Mondare e lavare le verdure e l’erba cipollina. Sbucciare la cipolla, scolare le olive taggiasche dal loro olio.
Lessare il broccolo in poca acqua per 12 minuti, scolarli passarli all’acqua corrente e poi frullarli con olio e sale. Far sbollentare le cimette di cavolfiore. Passarli all’acqua corrente, spennellare di olio extra-vergine d’oliva. Tagliare la cipolla a fette non troppo sottili, farla soffriggerle nell’olio e nello sciroppo di mela in modo che si lustri bene.
Su ogni piatto disporre la crema di broccolo e poi decorare con olive, le cimette di broccolo, le rondelle di cipolla e i fili di erba cipollina.

E ben vengano gli chef onnivori che si applicano ai piatti vegani. Abbiamo tutti sempre molto da imparare. Da tutti.
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English Version

Always speaking of hotel restaurant last 16th November I attended the dinner of vegan haute cuisine to the One Restaurant, chef Chicco Coria .
For you I won’t indulge in the discussion which this event opened about “but the chef is omnivorous, because is he cooking vegan? fashion, a habit, a marketing move?”.
Trust me: his dishes are roothed in Mediterranean flavors, he works on textures, colors, on the balance of foods. In his restaurants offers also a vegan part of à la carte suggestions. He wrote Nobili Scorpacciate Vegan le 4 stagioni with Renata Balducci of Veganblog. And above all, what he cooks is really tasty: I still remember his roll of late Treviso salad, puréed beans and black truffle: the crunchy tenacious core of late Treviso salade, so unusual and yet so right.
If all the chefs act like Chicco, the culinary world would be richer and more open from the point of view omnivorous as well as vegan.
With this recipe I participate in this month suggests that greeting each ingredient of cauliflower and broccoli. The recipes are collected from blog The Garden of Michelle home recipes.
Here we take one of his recipes, revisited following without without attitude. But first, as always, let’s look at the ingredients by Diet and Health with plant foods.

Broccoli and Cauliflower: belongs to the family of cruciferous vegetables, is rich in vitamin C vitameni in Group B and A. It ‘protective, diuretic, laxative, tonic of the nervous system, anti-anemic, anti-infective, protective skin.

Onion: full of water, potassium, sulfur, viamina A, E, C and malic acid has a power antimicrobial, antiseptic and diuretic and cardiotonic.

Oliva: belongs to the family of oilseeds, fats and rich in vitamins liposolibuili (A and E) that has a function calming and vasodilator action at the level of the coronary arteries and reduces free radicals.

Time needed 40 minutes:
Ingredients for 4 people:

500 gr of broccoli
150 gr of cauliflower
200 gr of red onion
50 gr of apple syrup
12 black olives
chive
50 gr of extra virgin olive oil
whole sea salt

Peel and wash the vegetables and the chives. Peel the onion, drain the olives from their oil.
Boil the broccoli in a little water for 12 minutes, drain pass to running water and then blend with oil and salt. Blanch the cauliflower florets. Pass to running water, brush with extra-virgin olive oil. Cut the onion into slices not too thin, fry it in oil and apple syrup so that it shines well.
On each plate place the cream of broccoli and then decorate with olives, broccoli florets, onion and chives.

And we welcome the chefs omnivores that apply to vegan dishes. We all still have much to learn. By everybody.