Carnaroli integrale ai legumi e salmoriglio fresco
Quando si ristabilisce il legame tra la terra e il cibo che mettiamo nel piatto, succedono cose sorprendenti.
Si scoprono luoghi segreti a due passi dalla propria città, come la Riserva San Massimo dove ogni dettaglio è curato con dedizione. 
Gli animali sono rispettati: questo, ad esempio, è il relais dove abitano i 25 cani della Riserva. Solo di relais si può parlare: è riscaldato in inverno perchè non prendano freddo.
E chi vuol conoscere la Riserva San Massimo viene accompagnato a visitarla.
Oggi poi, in occasione della presentazione di Verso la Tolleranza, abbiamo preparato un piatto semplice in una cucina grande e vera, di quelle con il tavolo di marmo, i fuochi che scaldano e una moka di caffè sempre calda.
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Abbiamo presentato Verso la Tolleranza con Cristina Insaghi e Valeria Pincini, proprio alla Riserva San Massimo, perchè nel libro un capitolo è dedicato al riso in tutte le sue molteplici forme.
E a nostro parere il miglior riso è coltivato proprio qui, tra risorgive, ciliegi e daini, in armonia.
EccoVi la ricetta a base di carnaroli integrale, direttamente dal suo luogo di origine.
Tempo occorrente: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di carnaroli integrale riserva san massimo
100 gr di fagiolini
500 gr di piselli freschi con baccello
500 gr di fave fresche con baccello
1 cipollotto
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia d’alloro
2 chiodo di garofano
1 bacca di ginepro
1 limone
4 cucchiai d’olio exta-vergine d’oliva
timo fresco
origano fresco
1 cucchiaino di fave di cacao
Sale grosso, marino integrale
Sale fino, marino integrale
Lavare e mondare i fagiolini. Togliere dai baccelli sia le fave che i piselli. I pisselli conservarli crudi in una ciotola.
Mondare lavare la carota, e il sedano. Separare il bianco dal verde del cipollotto. Steccare il bianco con il chiodo di garofano.
Mettere a bollire due pentole d’acqua, una con la carota, il bianco del cipollotto, i gambo di sedano, la foglia d’alloro e la bacca di ginepro. Nella seconda pentola, raggiunta l’ebollizione, unire le fave e i cornetti, far cuocere 6 minuti. Scolare e raffreddare. Tagliare i cornetti a losanghe e togliere la buccia esterna delle fave. Unire i cornetti e le fave sbucciate ai piselli, spolverizzarle di fave di cacao e un pò d’olio.
Raggiunta l’ebollizione del brodo di verdura, unire il riso carnaroli e cuocere 35 minuti. Poco prima della fine cottura aggiungere un pò di sale grosso.
Preparare il salmoriglio fresco, spremendo il limone, filtrando il succo per togliere i semi. Sciogliere con una forchetta il sale nel succo di limone, aggiungere l’olio e lasciare in infusione con l’origano e il timo fresco.
Terminata la cottura del riso, condirlo con il salmoriglio, aggiungere i legumi aromatizzati e servire.
Dalla terra, al piatto alle pagine. Il cerchio si chiude alla Riserva San Massimo.
dev’essere un luogo incantevole…. devo assolutamente andare a visitarlo e il riso che producono è superb!! 🙂
Ciao Irene !!
a presto
Pippi
Bello scoprire questi luoghi speciali dove terra, prodotti locali e cucina si intreccianoper deliziarci ed insegnarci…. Segno questo piatto di riso integrale che mi ispira dal primo ad ultimo ingrediente!
DICE CHE:
la riserva san Massimo, luogo lussureggiante di verde e di acque, permette di farsi un’idea di come fosse la pianura padana in vicinanza dei fiumi parecchi secoli fa, prima del laborioso intervento dei monaci cistercensi a cui tanto dobbiamo l’aspetto attuale delle nostre campagne.
Il resto è fatto da una proprietà lungimirante, il cui interesse primario è sì generare un reddito dalla propria tenuta, ma grazie alle risorse di altre attività, non un reddito ad ogni costo.
Soltanto grazie a questa sorta di “mecenatismo agrario” nasce l’attenzione all’ambiente e l’intelligente impegno nella gestione delle risorse naturali in vista di un risultato fuori dal comune: un’agricoltura sostenibile.
Certamente questo è un approccio insolito, richiede rinuncia a rese di prodotto, fatiche e rischi suppelmentari, ma la differenza si sente anche nel piatto.
E’ un lusso che si possono permettere in pochi nell’agricoltura su grandi superfici, e qualcuno di più nel proprio orto o campo: però questo lusso è consapevolezza che il futuro e la salute della Terra è nelle nostre mani, e dipende da nostre scelte, scelte consapevoli.
Una tra queste, la discussa agricoltura biodinamica.
http://it.wikipedia.org/wiki/Agricoltura_biodinamica
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