linguine di kamut con cime di rapa in due, contributo di Nicola Batavia

Recentemente ho avuto la fortuna di chiaccherare con Nicola Batavia, lo chef del Birichin a Torino di Casa Batavia a Londra.

Per evitare il rischio di annoiarsi, ha curato la ristorazione di diversi giochi olimpici.

Quello che mi ha stupito è stata la gentilezza con cui si è messo lì con me a rielaborare in chiave senza-senza una sua ricetta. Mi ha anche dato un po’ di questa spezia incredibile, il fiore del finocchietto selvatico, detto fiore d’angelo e una bottiglia del suo olio. Questa ricetta quindi è proprio un suo contributo in ingredienti e pazienza.

Tempo occorrente 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

350 gr di linguine di kamut semi integrali

1,2 kg di cime di rapa

2 spicchi d’aglio con la buccia

2  cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva

sale grosso marino integrale

sale fino marino integrale

un pizzico di fiori d’angelo (fiore del finocchietto selvatico)

Lavare le cime di rapa mondarle separando le influorescenze e le foglie più tenere dal resto.

Mettere a bollire i gambi e le foglie meno tenere in abbondante acqua per una decina di minuti. Spezzettare con le mani le foglie più tenere e metterle in una padella con uno spicchio d’aglio, bagnare con il brodo di cime di rapa. Cuocere 3-5 minuti, scolarle, lavarle sotto l’acqua fredda, poi frullarle con ghiaccio, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio. Tenere da parte.

Dalla pentola di acqua bollente togliere le cime di rapa, salare  e bollire per 8 minuti le linguine, nell’acqua di cottura.

Intanto, sempre con le mani, separare in piccoli pezzettini le influorescenze, metterli in una padella con uno spicchio d’aglio, bagnarli con un mestolo d’acqua di cottura. Quando le linguine son pronte, scolarle, passarle nelle  cime di rapa passate, spadellarli.

Servire mettendo su ogni piatto un fondo di salsa di cima di rapa, poi le linguine ripassate con i pezzetti di influorescenze delle cime di rapa e infine spolverizzate di fiore d’angelo.

Che forte questo chef che si butta, Anima & Core, di qui e di lì dalla manica,