Crostata all’ananas e semi di zucca ispirata a Simone Salvini

Durante lo scorso yogafestival, ho seguito con Cristina un piccolo workshop di pasticceria vegana: mi si è aperto un mondo.  Normalmente il senza senza sta ben alla larga dai dolci classici, una vocina mi sibila: “ma che ci provi a fare? tanto non verranno mai” invece Simone Salvini , durante quel corso, ha dimostrato che è possibile ottenere dei dolci golosi al palato ma anche agli occhi, con ingredienti esclusivamente vegani.

 Certo per lui è tutto facile:  per anni è stato lo chef del Joia accanto a Pietro Leeman, poi ha deciso di aprire un centro di formazione per diffondere la consapevolezza dell’alimentazione naturale, vegetariana e sostenibile: Organic Academy.

Proponiamo qui  una crostatina, da ultima arrivata, tenendo fede alle ricette e alle indicazioni ricevute durante il corso, con qualche variazione causa dispensa in modalita’ random.

Tempo occorrente: 2 ore

Ingredienti per 8 crostatine

Per la frolla:

100 gr di farina integrale di kamut

100 gr di farina bianca di kamut

90 gr di sciroppo d’agave

50 gr di olio extra-vergine d’oliva

un cucchiaino di cremor tartaro

la buccia di un limone

un pizzico di sale fino marino  integrale

Per la crema

400 gr latte di riso  al naturale

100 gr latte di cocco al naturale

30 gr di sciroppo d’agave

20 gr di farina di riso macinata fine

la scorza di 1/2  limone

1/2 baccello di vaniglia

1 foglia d’alloro

1 cucchiaino di curcuma

Decorazione:

4 fette di ananas essicato

20 gr di semi di zucca

Per la pasta:

Versare gli ingredienti liquidi in quelli secchi, insaporire con la scorza di limone, lavorare 5 minuti. Fare una palla, coprire con un telo e lasciar riposare 30 minuti. Tirare con il matterello la pasta a 5 millimetri. Trasferire la pasta nelle formine, e compattare con le dita in modo da ottenere un fondo omogeneo. Riempire di fagioli, cuocere in forno pre riscaldato a 180° per 10 minuti. Una volta tolte dal fuoco le formine, farle raffreddare poi togliere i fagioli.

Per la crema:

Scaldare i due latti con lo sciroppo, la scorza di limone, la vaniglia aperta, l’alloro. Far bollire 5 minuti, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare completamente.

Filtrare con un colino fine; sciogliere la farina di riso con un pò dei del latte filtrato, unire la curcuma, mescolare bene. Mettere sul fuoco il restante latte, raggiunto il bollore, versare lentamente la farina sciolta, mescolando continuamente per evitare i grumi. Sobbollire 2 minuti poi togliere dal fuoco. Trasferire la crema in un contenitore di metallo, coprire con la pellicola trasparente ben aderente alla preparazione ancora calda.

Comporre le crostatine: unire un leggero strato di crema, pezzetti di ananas essicato e semi di zucca.

Simone Salvini sarà all’opera anche ad Identità Golose, in una giornata particolare, Identità Naturali che si terrà domenica 5 febbraio 2012.