Farro monococco alla zucca

Quando si prende la tangenziale che da Torino si dirige verso Pinerolo il paesaggio si allarga. Prati, boschi, colline  sono circondati  da vette ripide come pizzi inamidati nella roccia. I cartelli pericolo cervi danno un segnale stradale che si sta entrando in un luogo altro.

Si guida tra  abitazioni e  paesi rarefatti, dove le persone stanno in giro il giusto, perché adorano casa propria. Se la fortuna vi prende per mano, per scoprire cosa si nasconde tra un filare e un torrente, si incontrano aziende dove si lavora con tecniche tramandate di generazione, in generazione. Abbonda quell’ingrediente indispensabile, nemmeno troppo segreto,  che definiamo Passione.

Perché bisogna essere appassionati tanto, per coltivare e trasforamare in farina antichi cereali quali  i mais Pignoletto, Ottofile e Spinoza oppure il Piccolo Farro Monococco, come accade alla Cascina dei Conti: con una macina a pietra e ingranaggi in legno, tutto rigorosamente a norma.

Qui riportiamo una ricetta in cui si concentrano alcuni ingredienti del pinerolese:

L’olio “besuc” dell’azienda agricola Mimosa

Il piccolo farro monococco della Cascina dei Conti

 Tempo occorrente: 6 ore di ammollo, 45 minuti di preparazione

400 gr di farro monoccocco

400 gr di zucca

1 carota

2 scalogni

1 gambo di sedano

2 foglie d’alloro

1 foglia di salvia

1 rametto di rosmarino

1 chiodo di garofano

2 bacche di ginepro

Pepe bianco

Noce moscata

40 gr di nocciole piemontesi

2 cucchiai d’olio extra-vergine “besuc”

Sale fino marino-integrale

Sale grosso marino-integrale

Mettere in ammollo il farro monococco per 6 ore.

Lavare, mondare, sbucciare le verdure

A freddo mettere 2 litri d’acqua con il ginepro, una foglia d’alloro, uno scalogno steccato con il chiodo di garofano, ¾ della carota e ¾ del gambo di sedano.  Una volta in ebollizione salare con il sale grosso. Far cuocere per 20 minuti.

Intanto, affettare sottilmente il resto del sedano, della carota, e lo scalogno rimasto. In  una pentola a bordi alti, mettere a soffriggere un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale la salvia e una foglia d’alloro. Unire le verdure affettate e rimescolare frequentemente.

Mondare, affettare la zucca e aggiungerla al soffritto.  Togliere la foglia d’alloro e quella di salvia.

Fare insaporire le verdure, bagnare con un mestolo di brodo di verdura. Una volta evaporato il liquido scolare e passare all’acqua corrente il farro monocco e aggiungerlo al soffritto. Procedere aggiungendo un mestolo di brodo alla volta per circa 25 minuti, fino a quando la zucca sarà disfatta e i chicchi teneri.

Tritare grossolanamente metà delle nocciole, condirle con pepe bianco e noce moscata grattugiati al momento.

Ultimata la cottura del farro monococco, mantecare con le nocciole grattugiate, servire e decorare con qualche nocciola intera ed un mazzetto di erbe aromatiche.

Si è aperta la stagione pinerolese. Sapevatelo.