Composizione di verdura, erbe e fiori di campo liberamente tratto da Paolo Arnaboldi

Nelle vicinanze di Montalcino, sorge il Castello di Velona che domina la Val d’Orcia. La campagna profuma delle erbe mediterranee che offrono spunti di ricerca allo chef del Castello, Paolo Arnaboldi. Qui proponiamo un piatto ispirato alla sua composizione di verdura, erbe e fiori di campo.

Tempo occorrente: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di misticanza

4 carote baby

4 zucchine baby

80 gr di fagiolini a stringa

4 porri molto sottili e piccoli

4 ciappe di kamut

1 confenzione di fiori commenstibili

4 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva

1 confezione di fiori eduli

il succo di un limone

sale fino marino integrale.

pepe bianco macinato al momento.

Mondare e lavare le carote, le zucchine, i cipollotti e i fagiolini. Farli cuocere al vapore per 5 minuti. Passarli con 2 cucchia d’olio, sale e pepe.

Intanto mondare e lavare la mesticanza, spiumare i petali dai fiori. Su ogni piatto fare uno strato delle verdure passate in padella, disporre su ciascun piatto una ciappa di kamut, distribuire su ogni ciappa un pò dell’olio di cottura delle verdure. A questo punto condire l’insalata con un’emulsione di limone sale e l’olio rimasto. Sulle ciappe disporre l’insalata e decorare con i petali di fiori.

Quando intorno vedi solo vigneti e uliveti, quando senti in lontananza il canto gregoriano dell’Abbazia di Sant’Antimo, l’aria profuma di rosmarino, sei arrivato al Castello di Velona.