Sarde saltate con broccoli piccanti e sformato di miglio alle mandorle

Tempo occorrente: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone

12 sarde
30 gr di farina di kamut
4 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva
500 gr di broccoletti
Una presa di peperoncino
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaiate di miglio
1 bustina di zafferano
8 mandorle
8 acini di uva sultanina
Sale fino marino integrale
Sale grosso marino integrale

Mettere a bollire una pentola di acqua abbondante e un pentolino con 2 bicchieri d’acqua. Salare. Mondare le sarde e aprirle a meta’.
Mondare e lavare i broccoletti.

Appena raggiunta l’ebollizione aggiungere i broccoletti nella pentola grande e il miglio nel pentolino. Aggiungere al miglio n cottura lo zafferano. Cuocere 12 minuti.
Tritare finemente mandorle e uvetta, metterle in una piccola ciotola. Emulsionare 1 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio spremuto con lo spremi-aglio e una presa di peperoncino.

Scolare i broccoli, passarli sotto l’acqua fredda, asciugarli e condirli con l’emulsione piccante. Scolare il miglio, passarlo sotto l’acqua fredda, scolare bene e condirlo con il trito di mandorle e uvette- Aggiungere un cucchiaino d’olio e aggiustare di sale, se necessario.

In una padella capace mettere a scaldare l’olio rimasto, impanare velocemente le sarde, passarle in padella due minuti per lato, farle scolare su carta assorbente.

Comporre il piatto utilizzando recipienti che diano ai broccoletti e al miglio forme geometriche. Decorare con mandorle sugli sformati di miglio, peperoncini freschi sui broccoletti e cristalli di sale sulle sarde.

Primo piatto d’autunno, quando i colori sono forti, le forme definite, i sapori intensi. L’inverno sembra ancora lontano e l’estate vicina.